Enchiladas de queso y verduras

Cena

Enchiladas de queso y verduras

Enchiladas de queso y verduras

Es fácil preparar su propia salda para estas enchiladas con queso.

Ingredientes: 

2 camotes grandes (de unas 12 oz.)
1½ tazas espinacas congeladas (alrededor de 12 oz.)
1 lata de tomates en su jugo en cubos, sin sodio agregado (14.5 oz.)
1½ cucharaditas de comino molido
1½ cucharaditas de chile en polvo
9 tortillas de maíz (6 pulgadas) 
¾ de taza de queso cheddar rallado bajo en grasa 
¾ de taza de queso mozzarella rallado semidescremado 
Aceite en aerosol
1 lata de frijoles negros escurridos (13 ½ oz.) bajos en sodio 

Instrucciones: 

  1. Lávese las manos con agua tibia y jabón. 
  2. Lave las verduras frescas antes de prepararlas.
  3. Haga 2 ó 3 agujeros pequeños en el camote y hornee a 350° F por 45 minutos o hasta que esté blando. Enfríelo hasta que lo pueda manejar. En una licuadora, combine el tomate enlatado con el jugo, camote, comino y chile en polvo. Licue hasta que esté suave para hacer una salsa de verduras.
  4. Ponga aparte ¼ de taza del queso cheddar rallado. 
  5. En un tazón pequeño, mezcle el resto del queso cheddar con el queso mozzarella.
  6. Rocíe un molde de hornear de 8 x 8 pulgadas con el aceite en aerosol. Vierta ½ taza de la salsa de verduras en el molde.  
  7. Ponga la mitad de las tortillas sobre la salsa.  Añada la mitad de las espinacas, la mitad de los frijoles y la mitad del queso.  Vierta arriba la mitad de la salsa de verduras restante y espárzala bien.
  8. Repita el paso 7 una vez más. Ponga arriba el queso cheddar que apartó.
  9. Hornee con la tapa puesta a 350 F por 45 minutos. Destape por los últimos 15 minutos.

Porciones: 

6

Tiempo de preparación: 

45 min; 45 min en el horno

Información nutricional (por porción): 

272 calorías, 45 g de carbohidratos, 16 g de proteínas, 5.5 g de grasa total, 2 g de grasa saturada, 0 g de grasa hidrogenada, 11 mg de colesterol, 10 g de fibra, 6 g de azúcar total, 395 mg de sodio, 372 mg de calcio, 139 mcg de ácido fólico, 3.9 mg de hierro y 18% de calorías de grasa.

Crédito de la receta: 

Búsqueda de recetas para comidas escolares de USDA: Escuela Primaria Faye Wright (Recetas para la competencia Healthy Kids).