Ensalada de quinoa y frijoles negros

Esta colorida ensalada de verduras se puede servir fría o a temperatura ambiente.

Ingredientes:

½ taza de quinoa seca
1½ tazas de agua
1½ cucharadas de aceite de oliva
3 cucharadas de jugo de limón
¼ cucharadita de comino
¼ cucharadita de semillas secas de cilantro (coriander)
2 cucharaditas de cilantro picado
2 cebollines pequeños finamente picados
1 lata (15 onzas) de frijoles negros, enjuagados y sin el líquido
2 tazas de tomate, picado
1 pimiento rojo mediano, sin semillas y picado
1 pimiento verde mediano, sin semillas y picado
2 chiles (ajíes) verdes frescos (o al gusto) finamente picados
pimienta negra al gusto

Instrucciones:

Enjuague la quinoa en agua helada. En una olla ponga a hervir el agua y luego agregue la quinoa. Cuando vuelva a hervir el agua, reduzca el fuego y cocine lentamente de 10 a 15 minutos hasta que el agua se seque. Deje enfriar unos 15 minutos.
Mientras se cocina la quinoa, mezcle en un tazón el aceite de oliva, el jugo de limón, el comino, la semilla seca del cilantro (coriander), el cilantro picado y los cebollines.
Mezcle en un tazón grande las verduras cortadas con los frijoles negros.
Cuando la quinoa se haya enfriado, mézclela bien con los demás ingredientes.

Porciones:

Rinde 6 porciones. Tamaño de la porción: 1 taza

Información nutricional (por porción):

Cada porción provee: calorías: 208, grasa total: 5g, grasa saturada: 1g, colesterol: 0mg, sodio: 284mg, fibra total: 7g, proteína: 9g, carbohidratos: 34g, potasio: 619mg